Одни твердят о том, что оливки и маслины — это плоды разных сортов масличного дерева, другие — что это плоды разной степени зрелости. Как же их различать?

Как ни парадоксально это звучит, но оливки и маслины – одно и то же. Произрастают и созревают они на масличном дереве, именуемом маслиной европейской или оливой культурной.

На средиземноморской родине, да и во всем мире, плоды этих деревьев называют оливками, деля их по цвету на зеленые оливки и черные оливки, и лишь у нас зеленые оливки называют, собственно, оливками, а черные – маслинами.

Производители и импортеры оливок не стали разбираться в этом филологическом парадоксе и в угоду потребителям на банках с ягодами черного цвета пишут просто и незатейливо – маслины.

Цвет оливок

Цветовая гамма плодов оливок достаточно широка. Недозрелые ягоды всегда будут зелеными, а вот зрелые, в зависимости от сорта, могут быть и зелеными, и желто-зелеными, и красновато-коричневыми, и темно-фиолетовыми, и даже черного окраса.

Вывод из вышесказанного – не всегда зеленый цвет ягод указывает на незрелость оливок.

Да и черный цвет не является 100% гарантией спелости плодов, сорванных с ветки и законсервированных, но об этом – чуть позже.

Выщелоченные и натуральные

Свежие оливки из-за своей горечи, которую им придает очень полезное для здоровья вещество олеропеин, практически несъедобны.

Традиционный способ удаления горечи из оливок заключается в замачивании их в соленой или морской воде.

Этот процесс, в зависимости от вида оливок, занимает от 3 до 12 месяцев.

Долго и скучно? Точно так же решили и инженеры пищевых технологий, изобретшие способ, позволяющий значительно сократить этот длительный процесс, доведя его до нескольких дней.

Секрет быстрого «созревания» оливок заключается в добавлении к солевому раствору каустической соды.

Щелочь быстро проникает в мякотью оливок, убивая ее горечь, после обработки она вымывается из ягод и они становятся пригодными к употреблению в пищу.

Маркировки, позволяющей отличить оливки, приготовленные с использованием щелочи от таких же плодов, но с применением традиционной технологии, не существует, однако их можно различать по непрямым признакам.

Мякоть приготовленных экспресс-методом оливок жестче и суше, а кожура – гладкая и блестящая, без цветовых дефектов в виде небольших точек и пятнышек.

Оливки, сделанные по классической технологии имеют неравномерный окрас и мягкую сочную мякоть.

Черный цвет

Не у всех оливок черный окрас является естественным и полученным в процессе созревания. Затемнить кожуру ягод достаточно просто.

Если через рассол с зелеными оливками пропустить кислород, они гарантированно потемнеют.

Чтобы окисленные оливки снова не позеленели, для фиксации черного цвета их обрабатывают глюконатом железа.

Именно по наличию этого вещества с кодом Е579 в составе продукта легко распознать псевдочерные оливки.

У натуральных черных оливок сторона, которой они были обращены к солнцу всегда заметно темнее, перекрашенные же глюконатом железа зеленые оливки имеют ровный и одинаковый со всех сторон цвет.

Зеленые и черные, с косточками и без, маринованные и фаршированные – все они чрезвычайно полезны. Кушайте их на здоровье!

Приятного вам аппетита!