Как приготовить холодец. Правила приготовления холодца

prigotovit-holodetsЧтобы вместо вкусного и прозрачного холодца не получилось мутное, малосъедобное и незастывшее блюдо, необходимо строго придерживаться правил его приготовления.

Выбор мяса и его подготовка

prigotovit-holodets01Холодец – блюдо демократичное, для его приготовления сгодится и свинина, и говядина, и мясо птицы. У каждого семейства свои предпочтения, а у каждой хозяйки – свой набор мясных ингредиентов.

Важным условием при выборе мяса является обязательное наличие в мясе естественных источников желеобразующих компонентов – свиной головы, ножек, голяшек, хвостов, птичьих ножек и лапок.

Дело в том, что в процессе варки, а ее длительность для всех видов холодцов составляет не менее 6 часов, из кожи, хрящей и костей высвобождает из них желатин и насыщает им бульон. Можно, конечно, добавить в холодец агар-агар или пищевой желатин, однако, поверьте, вкус его будет совершенно другим.

Чтобы холодец застыл естественным образом, без использования добавок, количество ножек, хвостов и прочих источников желатина должно составлять не менее 1/3 всей мясной составляющей холодца.

prigotovit-holodets02Приготовление холодца начинается с подготовки мяса. Ножки и хвосты нужно опалить и обскоблить, выложить в большую кастрюлю и добавить в нее остальные мясные продукты. После этого мясо для холодца необходимо замочить, наполнив кастрюлю холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Для чего нужно замачивание мяса и почему вода обязательно должна быть холодной? Дело в том, что в мясе неизбежно присутствуют частицы крови, высвобождающиеся во время варки и дающие о себе знать неприглядной серовато-зеленой пеной, которая, как бы старательно вы ее не собирали, превратит бульон в мутное варево.

Замочив мясо, вы удалите из него большую часть крови, а холодная вода не даст ей свернуться.

Время замачивания мяса должно составлять не менее 6 часов. Опытные хозяйки обычно замачивают его на ночь, чтобы с наступлением утра взяться за приготовление холодца.

Варка холодца

prigotovit-holodets03Слив из кастрюли воду, ставшую за ночь розовато-красной, посуду для приготовления холодца снова наполняют холодной водой. Затем кастрюлю ставят на огонь и дожидаются закипания воды.

После закипания воды посуду с огня нужно снять, а воду из нее – слить. Можно воду не сливать, ограничившись лишь снятием пены. Такой холодец будет калорийнее и сытнее, однако прозрачным он не будет точно.

Залив мясо новой порцией воды так чтобы она покрыла мясо слоем, толщиной около 5-6 см, кастрюлю ставят на огонь, доводят воду до кипения, собирают шум и уменьшают огонь до минимума.

Обратите внимание: бульон в кастрюле ни в коем случае не должен бурно кипеть! Мясо должно не вариться, а томиться. Жидкость в кастрюле не должна бурлить, а лишь активно перемещаться.

После этого будущий холодец следует на 5 часов оставить на огне, лишь изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы перемешать куски мяса и снять с поверхности бульона жир.

По истечении 5 часов в бульон необходимо положить 1 большую морковь, нарезанную брусками и 1 луковицу, очищенную от одного слоя шелухи и крест-накрест надрезанную на торце – они сделают холодец вкуснее и аппетитнее. Не забудьте всыпать 1/2 столовой ложки кухонной соли.

Через полчаса в почти готовый холодец добавляют несколько (по вкусу) горошин черного и душистого перца, придаст блюду пикантности и лавровый лист, добавленный вместе с горошинами перца. Следует проверить холодец на соль и при необходимости подсолить его так, чтобы он был чуть-чуть солонее, чем нужно

По истечении еще получаса кастрюлю со сваренным холодцом можно снимать с огня и приступать к его раскладке и разливке по формам.

Как убедиться в том, что холодец застынет? Можно нанести на кончики большого и указательного пальцев руки по капельке бульона, после чего свести пальцы вместе. Если пальцы довольно эффективно склеиваются, следовательно холодец застынет.

Еще один способ проверки: набрать в столовую ложку сваренный бульон, остудить его и поместить его на 20 минут в холодильник. Если бульон в ложке за это время превратится в желе, значит успешно застынет и весь холодец.

В случае неутешительных результатов тестов ситуацию спасают, добавляя в холодец пищевой желатин в соответствии с инструкцией на его упаковке.

Разливка по формам

prigotovit-holodets04Осталось извлечь шумовкой из бульона куски мяса и овощи. Луковицу и бруски моркови следует утилизировать (отправить в мусорное ведро). Мясо снимают с костей, удаляют хрящи и кожу, после чего раскладывают его по судочкам, формам или глубоким тарелкам.

Бульон желательно процедить, после чего разлить его по формам. Охладив холодец до комнатной температуры, его помещают в холодильник на среднюю полку. Примерно через 6 часов холодец застынет и станет готовым к употреблению.

Готовя холодец, не забудьте о его неизменных спутниках – хрене и горчице!

Приятного вам аппетита!



Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку



1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (голосов: 11, средний: 5,00 из 5)
Загрузка...

Загрузка...



Рекомендуем ознакомиться

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *