Чтобы вместо вкусного и прозрачного холодца не получилось мутное, малосъедобное и незастывшее блюдо, строго придерживайтесь правил его приготовления.

Выбор мяса и его подготовка

Холодец – блюдо демократичное, для его приготовления сгодится и свинина, и говядина, и мясо птицы. У каждого семейства свои предпочтения, а у каждой хозяйки – свой набор мясных ингредиентов.

Важным условием при выборе мяса является наличие в мясе естественных источников желеобразующих компонентов – свиной головы, ножек, голяшек, хвостов, птичьих ножек и лапок.

Дело в том, что в процессе варки, а ее длительность для всех видов холодцов составляет не менее 6 часов, из кожи, хрящей и костей высвобождается желатин, насыщая собой бульон. Можно, конечно, добавить в холодец агар-агар или пищевой желатин, однако, поверьте, вкус его будет совершенно другим.

Чтобы холодец застыл естественным образом, без использования добавок, количество ножек, хвостов и прочих источников желатина должно составлять не менее 1/3 всей мясной составляющей холодца.

Приготовление холодца начните с подготовки мяса. Ножки и хвосты опалите и очистите, выложите в большую кастрюлю и добавьте в нее остальные мясные продукты. После этого замочите мясо для холодца, наполнив кастрюлю холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Для чего нужно замачивание мяса и почему вода обязательно должна быть холодной? Дело в том, что в мясе неизбежно присутствуют частицы крови, высвобождающиеся во время варки и дающие о себе знать неприглядной серовато-зеленой пеной, которая, как бы старательно вы ее не собирали, превратит бульон в мутное варево.

Замочив мясо, вы удалите из него большую часть крови, а холодная вода не даст ей свернуться.

Время замачивания мяса должно составлять не менее 6 часов. Опытные хозяйки обычно замачивают его на ночь, чтобы с наступлением утра взяться за приготовление холодца.

Варка холодца

Слив из кастрюли воду, ставшую за ночь розовато-красной, посуду для приготовления холодца снова наполните холодной водой. Поставив кастрюлю на огонь, дождитесь закипания воды.

После закипания воды посуду с огня снимите, воду из нее слейте. Можно воду не сливать, ограничившись лишь снятием пены. Такой холодец будет калорийнее и сытнее, однако прозрачным он не будет точно.

Залив мясо новой порцией воды так чтобы она покрыла мясо слоем, толщиной около 5-6 см, поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения, соберите шум и уменьшите огонь до минимума.

Обратите внимание: бульон в кастрюле ни в коем случае не должен бурно кипеть! Мясо должно не вариться, а томиться. Жидкость в кастрюле не должна бурлить, а лишь активно перемещаться.

Оставьте томящийся холодец оставьте на 5 часов на огне, лишь изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы перемешать куски мяса и снять с поверхности бульона жир.

По истечении 5 часов положите в бульон 1 большую морковь, нарезанную брусками, а еще 1 луковицу, очищенную от одного слоя шелухи и крест-накрест надрезанную на торце – они сделают холодец вкуснее и аппетитнее. Не забудьте всыпать 1/2 столовой ложки кухонной соли.

Через полчаса в почти готовый холодец добавьте несколько горошин черного и душистого перца. Придаст блюду пикантности и лавровый лист, добавленный вместе с горошинами перца. Проверив холодец на соль, при необходимости подсолите его так, чтобы он был чуть-чуть солонее, чем нужно

По истечении еще получаса кастрюлю со сваренным холодцом можно снимать с огня и приступать к его раскладке и разливке по формам.

Как убедиться в том, что холодец застынет? Нанесите на кончики большого и указательного пальцев руки по капельке бульона, после чего сведите пальцы вместе. Если пальцы склеиваются, значит холодец застынет.

Еще один способ: наберите в столовую ложку сваренный бульон, остудите его и поместите на 20 минут в холодильник. Если бульон в ложке за это время превратится в желе, значит успешно застынет и весь холодец.

В случае неутешительных результатов «испытаний», спасайте ситуацию, добавляя в холодец пищевой желатин в соответствии с инструкцией на его упаковке.

Разливка по формам

Осталось извлечь шумовкой из бульона куски мяса и овощи. Луковицу и бруски моркови утилизируйте, отправив в мусорное ведро.

Мясо снимите с костей, удалите хрящи и кожу, после чего разложите его по судочкам, формам или глубоким тарелкам.

Бульон процедите, после чего разлейте по формам. Охладив холодец до комнатной температуры, поместите его в холодильник на среднюю полку. Примерно через 6 часов блюдо застынет и станет готовым к употреблению.

Готовя холодец, не забудьте о его неизменных спутниках – хрене и горчице!

Приятного вам аппетита!