Как приготовить моцареллу. Готовим молодой итальянский сыр

prigotovit-motsarelluЕе используют для приготовления пиццы, лазаньи, пирогов, запеканок, салатов и самых разнообразных холодных закусок. Знакомьтесь – молодой сыр моцарелла.

На своей родине – административном районе Кампании, классическая моцарелла готовится исключительно из молока черных буйволиц. Сыр, приготовленный нами из обычного коровьего молока по упрощенному рецепту, по своим вкусовым качествам будет мало отличаться от оригинала.

Приготовление закваски

prigotovit-motsarellu01В первую очередь следует позаботиться о молокосвертывающем ферменте, поскольку без него приготовить моцареллу, впрочем, как и другие сорта сыра, будет практически невозможно.

Поскольку разжиться натуральным телячьим сычужным ферментом вам вряд ли удастся, в качестве его заменителя рекомендуем воспользоваться ферментом «Мейто».

Он производится в Японии из растительного пищевого гриба методом его высушивания и ферментации. «Мейто» содержит в себе 1 г сычужного фермента и упакован в прочные влагостойкие пакетики.

prigotovit-motsarellu02Для приготовления сыра понадобится 0,1 г мейто, что составляет 1/10 часть пакетика. Хитростью, как отмерить такое мизерное количество порошка, мы делились в публикации о приготовлении в домашних условиях твердого сыра. Эти 0,1 г мейто необходимо растворить в 100 г кипяченой холодной воды.

Еще один обязательный ингредиент – лимонная кислота. 3 чайные ложки порошка лимонной кислоты нужно растворить в 100 г такой же холодной кипяченой воды.

Налив в кастрюлю 8 литров холодного качественного и свежего молока, не подвергавшегося пастеризации и кипячению, к нему следует добавить приготовленный ранее раствор лимонной кислоты и тщательно перемешать.

Водяная баня

prigotovit-motsarellu03Для соблюдения технологии приготовления моцареллы понадобится соорудить водяную баню — в большую кастрюлю с 1-2 л воды вставить кастрюлю с молоком и лимонной кислотой и включить огонь.

Когда температура молока достигнет 350 С, к нему добавляют раствор мейто и тщательно перемешивают. После этого кастрюлю закрывают крышкой и, регулируя силу огня, поддерживают температуру закваски в пределах 35-360 С в течении 30 минут. На протяжении этого времени закваску категорически запрещается «беспокоить» перемешиванием.

Через полчаса молоко в кастрюле должно превратиться в густую сырную массу однородной структуры и сыворотку. Получившийся сгусток ножом нарезают на кубики размером примерно 2х2 см, а затем, периодически перемешивая кубики будущего сыра в течении еще получаса, доводят температуру сыворотки до 42-430 С.

За это время кубики сыра уменьшатся в размерах, станут более плотными и начнут опускаться на дно кастрюли. Теперь будущей моцарелле нужно дать созреть, переложив ее кусочки в дуршлаг или сито.

Приготовление моцареллы

prigotovit-motsarellu04Через 3-4 часа, когда сыворотка стечет, а сырная масса уплотнится, ее нарезают на полосы или кубики, перекладывают в кастрюлю и заливают горячей водой, температура которой составляет от 80 до 850 С. Количество воды должно быть таким, чтобы покрыть сырную массу слоем, толщиной 2-3 см.

В течении 5-10 минут кусочки сыра нужно приподнимать, переворачивать и перемешивать, используя деревянную лопатку. Если по истечении этого времени в кастрюле образовалась однородная и эластичная, напоминающая жевательную резинку, масса, можно приступать к формированию сыра.

Отделив одной рукой от обшей сырной массы небольшой кусок, его растягивают, складывают несколько раз, а затем формируют из него шарик, косичку или плетенку. Сформированные куски необходимо уложить в подсоленную воду или сыворотку и поместить в холодильник.

Через 2 часа можно доставать моцареллу из рассола и наслаждаться вкусом итальянского сыра, приготовленного собственными руками.

Приятного вам аппетита!



Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку



1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (голосов: 5, средний: 5,00 из 5)
Загрузка...

Загрузка...



Рекомендуем ознакомиться

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *