Его используют для приготовления пиццы, лазаньи, пирогов, запеканок, салатов и самых разнообразных холодных закусок. Знакомьтесь – молодой сыр моцарелла.

На своей родине – административном районе Кампании, классическая моцарелла готовится исключительно из молока черных буйволиц.

Сыр, приготовленный из обычного коровьего молока по упрощенному рецепту, по своим вкусовым качествам будет мало отличаться от оригинала.

Приготовление закваски

В первую очередь позаботьтесь о молокосвертывающем ферменте — без него приготовить моцареллу, впрочем, как и другие сорта сыра, практически невозможно.

Поскольку разжиться натуральным телячьим сычужным ферментом вам вряд ли удастся, в качестве его заменителя воспользуйтесь ферментом «Мейто».

Он производится в Японии из растительного пищевого гриба методом его высушивания и ферментации.

Мейто содержит в себе 1 г сычужного фермента и упакован в прочные влагостойкие пакетики.

Для приготовления сыра понадобится 0,1 г мейто, что составляет 1/10 часть пакетика.

Способ, которым можно отмерить такое мизерное количество порошка, описан в публикации о приготовлении в домашних условиях твердого сыра. Эти 0,1 г мейто растворите в 100 г кипяченой холодной воды.

Еще один обязательный ингредиент – лимонная кислота. 3 чайные ложки порошка лимонной кислоты растворите в 100 г такой же холодной кипяченой воды.

Налив в кастрюлю 8 литров холодного качественного и свежего молока, не подвергавшегося пастеризации и кипячению, добавьте к нему приготовленный ранее раствор лимонной кислоты и тщательно перемешайте.

Водяная баня

Для соблюдения технологии приготовления моцареллы соорудите водяную баню — в большую кастрюлю с 1-2 л воды вставьте кастрюлю с молоком и лимонной кислотой и поставьте конструкцию на огонь.

Когда температура молока достигнет 35⁰ С, добавьте к нему раствор мейто и тщательно перемешайте.

Накрыв кастрюлю крышкой и, регулируя силу огня, поддерживайте температуру закваски в пределах 35-36⁰ С на протяжении 30 минут. В течение этого времени закваску категорически запрещается «беспокоить» перемешиванием.

Через полчаса молоко в кастрюле должно превратиться в густую сырную массу однородной структуры и сыворотку.

Получившийся сгусток ножом нарежьте на кубики размером примерно 2х2 см, а затем, периодически перемешивая кубики будущего сыра в течении еще получаса, доведите температуру сыворотки до 42-43⁰ С.

За это время кубики сыра уменьшатся в размерах, станут более плотными и начнут опускаться на дно кастрюли. Будущей моцарелле дайте созреть, переложив ее кусочки в дуршлаг или сито.

Приготовление моцареллы

Через 3-4 часа, когда сыворотка стечет, а сырная масса уплотнится, нарежьте ее на полосы или кубики, переложите в кастрюлю и залейте горячей водой, с температурой от 80 до 85⁰ С.

Количество воды должно быть таким, чтобы покрыть сырную массу слоем, толщиной 2-3 см.

В течение 5-10 минут кусочки сыра приподнимайте, переворачивайте и перемешивайте, используя деревянную лопатку.

Если по истечении этого времени в кастрюле образовалась однородная и эластичная, напоминающая жевательную резинку, масса, приступайте к формированию сыра.

Отделив одной рукой от обшей сырной массы небольшой кусок, растяните его, сложите несколько раз, а затем сформируйте из него шарик, косичку или плетенку.

Сформированные куски уложить в подсоленную воду или сыворотку и поместите в холодильник.

Через 2 часа можете доставать моцареллу из рассола и наслаждаться вкусом итальянского сыра, приготовленного собственными руками.

Приятного вам аппетита!