Почему-то принять считать, что приготовление твердого сыра в домашних условиях –  сложное и хлопотное занятие. На самом деле, сделать его достаточно просто.

«Мейто» или без чего твердый сыр невозможен

Речь идет о молокосвертывающем ферменте растительного происхождения «Meito», производимом в Японии.

Этот фермент по составу содержащихся в нем аминокислот полностью идентичен телячьему сычужному ферменту, но не содержит животных и химических компонентов, поскольку производится при помощи ферментации и высушивания растительного пищевого гриба.

При помощи этого пепсина можно приготовить практически любой из известных твердых сыров. Фермент расфасован в термо- и влагостойкие пакеты в количестве 1 г. Эту грибную сырную закваску можно без труда купить или заказать посредством Интернета с доставкой курьером или по почте.

Приготовление основы

Для приготовления основы понадобится 10 л домашнего свежего и качественного молока, последнее особенно важно, поскольку подвергаться кипячению оно не будет.

Подогрев молоко до температуры 35-36⁰ С, добавьте к нему 150 г сметаны и тщательно перемешайте. От 1 г фермента Мейто отмерьте 1/10 часть, хотя, честно говоря, для подстраховки лучше возьмите большее его количество, примерно 1/8 часть пакета.

Как отмерить 1/8 часть от такого мизерного количества порошка? Элементарно. На чистую поверхность стекла, пластика или бумаги высыпьте содержимое пакета. Далее сформируйте из нее ровную полоску одинаковой ширины.

Разделив ее пополам, одну половину отодвиньте в сторону, вторую половинку разделите еще пополам, это уже четверть пакета. Разделив ее еще на 2 части, получите ровно 1/8 от исходного количества.

Итак, 1/8 содержимого пакетика разведите в 100 г холодной кипяченой воды и, хорошенько размешав, влейте жидкий фермент в молочную основу, после чего снова тщательно размешайте.

Через часок-другой молочная смесь свернется, загустеет и превратится в некое подобие желе – сырную массу.

Проверьте ее готовность, окунув в нее чистый палец, если палец остался чистым – масса готова, если же на нем остался белый молочный след – оставьте смесь еще на несколько минут.

Работа с сырной массой

При помощи длинного тонкого ножа или шашлычного шампура выполните в сырной массе вертикальные надрезы вдоль и впоперек на расстоянии примерно 3 см друг от друга.

Следующая задача будет посложнее, необходимо выполнить такие же надрезы, на таком же расстоянии, но в горизонтальной плоскости.

В идеальном случае должны получиться кубики с длиной ребра 3 см, но в реальности получаются брусочки неправильной формы, напоминающие кубики, но это не критично.

Через 20 минут после начала выделения сыроватки поставьте миску с сырной массой на водяную баню и доведите температуру содержимого миски до 40⁰ С.

Регулярно перемешивая будущий сыр, разрезайте попадающиеся крупные куски на более мелкие. Сырное зерно будет подсушиваться, уплотняться, уменьшаться в размерах и оседать на дно миски или кастрюли.

Через час зачерпните со дна небольшое количество сыра и попробуйте его на вкус. Готовый к дальнейшей переработке продукт должен слегка скрипеть на зубах.

Отбосив сыр из кастрюли на дуршлаг, дождитесь, пока стечет сыворотка. Добавьте 2 столовых ложки соли и тщательно перемешайте.

Прессование

Переложите сыр в форму — пластиковое ведерко с отверстиями, просверленными в днище и нижней части боковых стенок, накройте блюдцем или тарелкой подходящего диаметра, а сверху поставьте груз.

Чем тяжелее будет груз, тем меньшей будет влажность готового продукта, а чем плотнее будет сыр, тем дольше он будет храниться.

Через 10-12 часов достаньте отпрессованный кусок сыра из формы, аккуратно вытрите насухо, уложите его на тарелку, выстеленную куском чистой хлопчатобумажной ткани, или на деревянную разделочную доску и поставьте в холодильник созревать.

Созревание сыра

На протяжении 2-3 недель регулярно, каждые 3 дня переворачивайте сыр, при необходимости меняя ткань на сухую.

По истечении указанного времени сыр раздуется и округлится, обрастет корочкой и пожелтеет, а углекислота, образованная молочнокислыми бактериями, создаст внутри него глазки, без которых сыр – не сыр.

Отрежьте тонкий ломтик домашнего сыра, закрыв глаза, насладитесь его невероятно чистым натуральным вкусом и… поскорее отправляйтесь на кухню готовить новую сырную закваску.

Приятного вам аппетита!