Казалось бы, что может быть хитрого в процессе медленного высушивания засоленной рыбы? Тем не менее, для приготовления вяленой рыбы нужно кое-что знать.

Вяление рыбы

Под вялением рыбы подразумевают медленное высушивание просоленной рыбы при непосредственном воздействии на нее естественного света, воздуха и тепла.

В процессе вяления в рыбном мясе происходят сложные физические и биохимические процессы, вызывающие значительные структурные изменения.

Мышечные волокна обезвоживаются и уплотняются, жир, содержащийся в рыбной тушке, равномерно распределяется по всему ее объему, цвет мяса меняется на янтарный, а само мясо приобретает особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

Наиболее подходящими для вяления считаются жирные и умеренно жирные сорта рыбы,  размер рыбы при этом решающего значения не имеет.

Превосходный результат получается при вялении  как относительно мелких сортов рыбы: воблы, чехони, тарани, плотвы и карася, так и крупных лещей, щук, судаков и сазанов.

Вялят рыбу в сухую и безветренную погоду при температуре от 18 до 25⁰ С, избегая попадания на нее прямых солнечных лучей.

Подготовительные работы

Свежепойманную или купленную на рынке рыбу хорошенько промойте водой. Рыбины длинной более 20 см нужно обязательно выпотрошить, разрезая от головы до конца брюшка.

Кишечник и соединенные с ним внутренности извлеките, а икру или молоки – оставьте. Головы отрезать не нужно, чешую не снимайте.

Засолка

Первым делом закрепите рыбу на леске или шпагате, продевая ее через глазные отверстия спинками в одну сторону. Достаточно крупную рыбу можно нанизывать по 3-4 штуки в одну связку либо не нанизывать вообще.

Натрите рыбу крупной солью снаружи и изнутри, набейте соли в жабры и в выпотрошенные брюшка. У крупной рыбы (весом более 2 кг) выполните на спине продольный разрез и тоже заполните его солью.

На дно эмалированной посуды, емкости из нержавейки, деревянной кадки или ящика насыпьте слой соли толщиной около 2 см.

Уложите рыбу в емкость слоями, щедро посыпая солью каждый новый слой. Примерный расход соли должен составить около 1 кг на 10 кг рыбы.

Толщина первого шара соли должна быть около 1 см, а с каждым новым слоем рыбы толщину шара соли необходимо увеличивать на 0,5 см.

Это даст возможность равномерно просолить все слои рыбы, поскольку соль во время засолки будет с верхних слоев понемногу уходить вниз, к днищу посудины.

Через 8 часов рыбу накройте крышкой немного меньшего диаметра, нежели посудина, а затем придавите сверху грузом.

Вяление

Через 2 – 6 дней, в зависимости от размеров рыбы и погодных условий (мелкая рыба солится быстрее, а в теплую погоду процесс засолки проходит более интенсивно) рыбу извлеките из засолочной посудины и промойте водой.

Для отпугивания мух после промывки рыбы и ее непродолжительного обсыхания смочите бока рыбешек уксусом, а затем натрите их подсолнечным маслом.

Связки рыбы развесьте на свежем воздухе, подальше от прямых солнечных лучей.

Для того, чтобы вездесущие мухи не смогли отложить на вялящемся продукте яйца, связки рыбы укутайте в несколько слоев марли. Через 2-4 недели, опять таки в зависимости от размера рыбы и температуры воздуха, вяленая рыба будет готова.

Проверяется готовность вяленой рыбы простым способом: согните ее от головы к хвосту. Если она спружинит и выпрямится, такую рыбу можно снимать с сушки.

Настоящие ценители рекомендуют не употреблять свежеприготовленную вяленую рыбу в пищу, а дать ей время вылежаться в течении 2-3 недель, «дозреть» в прохладном хорошо вентилируемом месте.

Приятного вам аппетита!