Полная уверенность в натуральности ингредиентов и отсутствие пищевых добавок — вот, что больше всего привлекает в приготовлении сальтисона в домашних условиях.

Задавшись вопросом, чем отличается зельц от сальтисона, нами было изучено несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.

Выбор свиной головы

Свиная голова не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрите щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них укажет на высокую жирность головы.

Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжайте выбор головы дальше.

Проверьте, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив вам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.

Следующие критерии выбора такие же, как и при выборе сала: голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком.

Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.

Подготовка к варке

Перед варкой части свиной головы тщательнейшим образом вымойте, почистите и обскоблите ее практически до белизны.

Чтобы избавиться от остатков крови, вымочите свиную голову в холодной воде 2-3 часа, Процедуру вымачивания повторите несколько раз.

Варка

Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

После того, как вода закипит, слейте ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте снова на огонь.

Доведите до кипения бульон и снова его слейте.

И только лишь в третьей по счету воде варите свиную голову с говядиной от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи.

Попробуйте отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливайте бульон.

Крошение

Немного остудив сваренные мясопродукты, отделите мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности удалите. Язык отрежьте и, тщательно вымыв, переложите к мясу.

Теперь настало время поработать ножом. Нарежьте свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.

Аналогичным образом измельчите кусок говядины.

Формирование

В полученное крошево из свинины и говядины добавьте десяток измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а затем перец и соль по вкусу.

Приступайте к перемешиванию. Мешайте долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.

Уложив полученную массу в полиэтиленовый пакет, завяжите его на конце и поместите под гнет.

Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок и сверху прижать чем-нибудь тяжелым.

Когда будущий сальтисон окончательно остынет, поместите его в холодильник. Через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов к употреблению.

Приятного вам аппетита!