Как выбрать копченую рыбу. Рыба горячего, холодного и искусственного копчения жидким дымом

vybrat-kopchenuyu-rybuНесмотря на привлекательный золотистый вид и бесподобный манящий аромат, купленная вами копченая рыба может оказаться несвежей или испорченной.

Копчение рыбы может быть выполнено двумя способами: холодным и горячим. Сырую рыбу сначала выдерживают в рассоле, давая ей возможность хорошо просолиться, после чего она отправляется в коптильню.

Горячее копчение

vybrat-kopchenuyu-rybu01Рыба горячего копчения коптится горячим дымом от сжигаемой древесины в течении 4-6 часов, причем начальная температура ее копчения составляет 500 С, а затем ее постепенно доводят до 800 С.

Кожа качественной «горячей» рыбки должна иметь яркий и равномерный золотистый окрас и легко отходить от мякоти, а нежное и жирное мясо – так же легко отделяться от костей. Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.

Если же цвет рыбы блекло-серый, а при ее разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо

была нарушена технология копчения.

Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике не превышает 5 суток, в замороженном виде она может храниться до 1 месяца, а облаченная в вакуумную упаковку – до 60 дней.

Холодное копчение

vybrat-kopchenuyu-rybu02Отличается от горячего тем, что солевой раствор для замачивания берут более насыщенный, а процесс копчения длится от 1 до 5 суток при температуре дыма 25-300 С.

Цвет кожи рыбки, приготовленной методом холодного копчения менее насыщен – его можно охарактеризовать как светло-соломенный.

Из-за приличного времени копчения мясо обезвоживается и обезжиривается, поэтому кажется несколько подсушенным. Оно заметно жестче, чем у «горячей» рыбки и труднее отделяется от костей. Цвет его – темный и близок к естественному цвету мяса рыбы.

Срок хранения «холодной» рыбки достигает 2 недель, в замороженном виде – 1 месяц, а в вакуумной упаковке и того более – около 90 дней.

Более длительным сроком хранения и объясняется преобладание на прилавках магазинов именно рыбы холодного копчения.

Жидкий дым

vybrat-kopchenuyu-rybu03Представляет собой так называемую коптильную жидкость именуемую в обиходе «жидким дымом». Химический состав ее сложен, основные компоненты — красители и ароматизаторы.

Не является технологией копчения, поскольку при обработке жидким дымом не происходит ни термической обработки, ни консервация продукта. Популярность «жидкого дыма» объясняется простотой его использования: вымочив рыбу в солевом растворе, ее покрывают слоем коптильной жидкости, после чего подсушивают и отправляют в точки реализации.

Таким образом, вместо часов и суток, необходимых на обработку рыбы классическими способами копчения, процедура искусственного копчения рыбы при помощи «жидкого дыма» укладывается в каких-то полчаса. Срок хранения такой рыбы непродолжителен, она довольно быстро портится и приходит негодность.

Опасность технологии искусственного копчения заключается в том, что, используя насыщенный раствор коптильной жидкости, можно придать аппетитный золотистый вид и насыщенный аромат любому, даже начавшему портится рыбному продукту.

Отличить рыбу, приготовленную с использованием «жидкого дыма» от такой же, но закопченной по классической технологии, можно по запаху и цвету. Если вместо деликатного аромата дыма в ноздри бьет резкий «химический» запах, эта рыбка приготовлена при помощи коптильной жидкости всего за полчаса.

Окрас кожи «искусственной» рыбки будет неравномерный, с заметными перепадами оттенков. Если же на коже рыбы остались вдавленные продольные и поперечные полосы в виде квадратов, такая рыба коптилась на настоящем дыму, чему прямым подтверждением и являются следы от коптильной сетки.

Пусть выбранная вами рыба будет качественной и по-настоящему закопченной!

Приятного вам аппетита!



Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку



1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (голосов: 4, средний: 5,00 из 5)
Загрузка...

Загрузка...



Рекомендуем ознакомиться

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *