При выборе муки следует знать, что кондитерская выпечка невозможна без продукта высшего сорта, а домашняя лапша получится лучше из муки первого сорта.
Виды и типы муки
Деление муки на виды производится в зависимости от злака, из которого ее получают. Вполне логично, что имя муки соответствует названию зерновой культуры, подвергающейся процедуре помола.
При выборе муки не составит особого труда определить из чего изготовлены пшеничная мука, ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, гречневая, рисовая, гороховая, соевая и многие другие.
В зависимости от целевого назначения мука делится на типы:
| Тип муки | Используемые виды муки |
| Хлебопекарская | Пшеничная, ржаная |
| Макаронная | Пшеничная |
| Кондитерская | Пшеничная |
| Диетическая | Овсяная, рисовая, гречневая |
| Кулинарная | Гороховая |
| Продовольственная | Ячменная, кукурузная |
Сортность пшеничной муки
Самой популярной и востребованной является пшеничная мука. Она бывает шести сортов, отличающихся между собой свойствами и сферами применения, мука экстра и высшего сорта имеют одинаковые свойства:
| Сорт | Краткое описание | Назначение |
| Экстра и высший | Получают из внутренней части зерна. Цвет — белый, иногда с кремовым оттенком. Содержит много крахмала, мало белков, жира и клетчатки, минералы и витамины отсутствуют | Приготовление дрожжевого, песочного или слоеного видов теста, кондитерской выпечки и мучных изделий высшего сорта, мучных заправок и соусов |
| Первый | В состав муки входит измельченная внутренняя часть зерна и небольшое количество его оболочки. Цвет – от белого до желтоватого и сероватого. Содержит больше сахара, белка, жира и клетчатки, чем мука высшего сорта. Минералов и витаминов — немного | Приготовление несдобной выпечки (пироги, булки, оладьи), хлебобулочных изделий и домашней лапши |
| Второй | Кроме внутренней части зерна, для получения муки используют около 10% его оболочки. По цвету – более темная, с серым или коричневым оттенком. Содержит много клетчатки, минеральных веществ, белков и витаминов | Приготовление хлебных изделий, некоторых видов печенья и пряников. Иногда смешивают со ржаной мукой, |
| Крупчатка | Отличается крупным помолом, оболочек зерен (отрубей) практически не содержит, клетчатка, минеральные вещества и витамины отсутствуют. Имеет светло-кремовый цвет | Приготовление кексов и куличей из сдобного дрожжевого теста. Выпечка быстро черствеет |
| Обойная | Мука грубого помола, содержит все части пшеничного зерна. Клетчатка, витамины, минералы, жир и белок полностью сохранены. Имеет кремовый цвет с коричневым оттенком | Выпекание хлеба |
Меньше всего витаминов и полезных веществ в муке экстра, высшего и первого сортов. Часто в такую муку в большом количестве добавляют отбеливатели, стабилизаторы, разрыхлители и консерванты, которые превращают ее во вредную для здоровья.
Более полезной является мука второго сорта, самая же полезная — обойная цельнозерновая мука.
Удачного вам выбора и вкусной выпечки!
