Выбирая рыбу, нужно знать не только основные признаки ее свежести, но и уловки, на которые идут недобросовестные продавцы, чтобы сбыть испорченный продукт.
Живая рыба
Покупая в супермаркете живую рыбу, прямо при вас изловленную продавцом из огромного аквариума, невозможно выбрать рыбу несвежую, если только она не плавала в аквариуме брюхом вверх.
Другая беда, которая может подстерегать при покупке живой рыбы – гельминты. Как речная рыба, так и выращенные в искусственных водоемах фермерских хозяйств карп, карась, толстолобик и другие могут быть поражены эписторхозом.
Поэтому при выборе живой рыбы обязательно требуйте санитарные документы на нее, чтобы быть уверенными в безопасности такой покупки.
Категорически не рекомендуется самостоятельно выполнять засолку живой рыбы, поскольку невидимых личинок гельминтов способы обезвредить либо тепловая обработка, либо длительное замораживание. О том, чтобы из такой рыбы приготовить суши, не может быть и речи.
Охлажденная рыба
В супермаркете на прилавке в холодильной витрине, посреди поблескивающих прозрачных кусочков льда лежит охлажденная рыба. Как определить степень ее свежести?
Тело свежей рыбы плотное и упругое, а вмятина, образовавшаяся после надавливания пальцем, должна тут же исчезнуть. Чешуя – гладкая и блестящая, к тому же плотно прилегающая к туловищу.
Жабры должны быть розовыми или красно-розовыми, а глаза – яркими, прозрачными или черными, но ни в коем случае не мутными и впалыми.
Хвост свежей рыбы – мокрый, упругий и прямой, а не сухой и загнутый в сторону.
Ну, и самое главное – запах. Свежая речная рыба должна пахнуть рекой и водорослями, а морская – морем. Характерный настоявшийся рыбный запах безошибочно выдаст рыбку не первой свежести.
Очень хороша охлажденная рыба искусственного выращивания: форель, дорада, сибас или норвежский лосось. Но не может быть охлажденной рыба промысловая: горбуша, треска, палтус, дальневосточный лосось, зубатка и навага по той простой причине, что на рыболовецких траулерах вся пойманная рыба сразу же подвергается глубокой заморозке.
Если на прилавке среди льда лежит рыба промысловых сортов и при этом указано, что она – охлажденная, на самом деле это значит, что она была разморожена.
Замороженная рыба
Отсутствие льда на замороженной рыбе – свидетельство того, что рыба пересушена, а значит вкусовыми качествами вряд ли вас порадует.
Изобилие льда тоже не приветствуется, поскольку указывает на неоднократную разморозку и последующее за ней замораживание продукта. Да и платить за лед по цене рыбы вряд ли найдутся желающие.
Ледяная глазурь на рыбке должна быть тонкой и прозрачной. Если же продукт покрыт толстой ледяной коркой, сама рыбина – гладкая и идеально белая, это указывает на то, что рыбья тушка сначала была иссечена иглами, затем ее окунули в раствор полифосфатов, обладающий свойством удерживать воду, а в завершение рыбку обильно смочили водой и заморозили.
В результате этих манипуляций вес рыбины за счет замерзшей воды вполне может увеличиться в два, а то и в три раза.
Соленая и копченая
Вот где реально происходит покупка «кота в мешке». Солением и копчением рыбы занимаются тысячи частных предпринимателей. Вряд ли все они в погоней за прибылью придерживаются ГОСТов и санитарных норм.
К тому же, за счет использования различных химикатов, ароматизаторов и красителей, можно придать аппетитный вид, вкус и аромат даже напрочь испорченной рыбине.
Покупайте соленую рыбу целиком и в упаковке производителя, а лучше всего засолите рыбку самостоятельно или же приготовьте из нее пресервы.
Обязательно принюхайтесь к копченой рыбе. Настоящее копчение оставляет после себя еле уловимый аромат древесного дыма.
Если же вместо аромата явственно ощущается насыщенный и резкий запах дима, можете не сомневаться – вместо копчения дымом рыбу просто окунули в специальный раствор, имитирующий запах копчения – жидкий дым.
Желаем вам выбрать действительно свежую и качественную рыбу, а затем приготовить из нее бесподобное и вкусное рыбное блюдо!
Приятного вам аппетита!